Xəzər Səttarov: Qədim Azərbaycan təamları - təndir və daş arası yeməklər

Azərbaycan mətbəxi yalnız dad və ləzzət deyil, həm də tarix, ənənə və mədəni kimlik deməkdir. Minilliklər boyu formalaşan bu zəngin kulinariya irsi xalqımızın həyat tərzini, yaşayış şəraitini və təbiətlə harmoniyasını özündə əks etdirir. Bu baxımdan təndir və daş arasında bişirilən yeməklər Azərbaycan xalqının qədim kulinariya mirasının ən orijinal və dəyərli nümunələrindəndir. 
Təndir Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində əsrlər boyu istifadə olunmuş ənənəvi bişirmə ocağıdır. Yerə qazılmış silindrik formalı bu soba gil, saman və çay daşından hazırlanır və içərisində odun yandırılaraq yüksək temperatur yaradılır. Təndirin iç divarına yapışdırılaraq bişirilən çörək — təndir çörəyi — təkcə gündəlik qida deyil, həm də xalqın bərəkət və ruzi rəmzidir.
Təndirdə təkcə çörək deyil, həm də:
Quzu əti,
Toyuq,
Balıq,
Kətə, küftə, lavaş,
Bəzi bölgələrdə şirin təamlar da bişirilir.
Xüsusilə Naxçıvan, Şəki, Qarabağ və Lənkəran bölgələrində tendir mədəniyyəti ailəvi və icmavi bir mərasim halını alıb. Bəzi yerlərdə isə qışa hazırlıq üçün iri miqdarda qurutmalıq məhsullar məhz təndirdə bişirilir.
Təndir sənətində ustalıq xüsusi önəm daşıyır. Mən, Xəzər Səttarov, uzun illər təndir bişirilməsi sahəsində çalışmışam və bu sənətin incəliklərini öz təcrübəmdən öyrənmişəm. Təndir bişirərkən odun seçimi, istiliyin düzgün qorunması və hazırlanan məhsulun vaxtında çıxarılması mühüm mərhələlərdir. Hər bir addım diqqət və məsuliyyət tələb edir. Bu sənəti qorumaq və gələcək nəsillərə ötürmək mənim üçün yalnız peşə deyil, həm də böyük bir məsuliyyətdir.

Azərbaycan mətbəxinin digər qədim və nadir bişirmə üsullarından biri də daş arası yeməklərdir. Bu üsulda yeməklər əvvəlcədən qızdırılmış təmiz və düz daşlar arasında yerləşdirilərək bişirilir. Nəticədə yemək yağsız, təbii istilikdə və dumanlı dad effekti ilə xüsusi bir ləzzət qazanır.
Bu üsulla:
ət və balıq yeməkləri,
tərəvəzlər,
bəzən isə xəmir xörəkləri hazırlanır.
Daş arası yeməklər adətən təbiət qoynunda, açıq havada, yaylaqlarda və dağlıq ərazilərdə bişirilir. Bu da ona sağlamlıq baxımından üstünlük, orijinal dada maliklik və ətraf mühitlə bir harmoniya bəxş edir. Təəssüf ki, bu nadir bişirmə üsulu bu gün artıq çox az tətbiq olunur. Lakin onun yenidən tanıdılması, kulinariya sahəsində təbliği və milli mətbəximizdə layiqli yerinin qorunması olduqca vacibdir.
Bu gün sevindirici haldır ki, uzun illər unudulmaq təhlükəsi ilə üzləşmiş hər iki qədim ənənə — təndir və daş arası bişirmə üsulları — artıq həm yerli, həm də xarici turistlər tərəfindən maraqla qarşılanır və getdikcə daha çox tələb olunur.
Bu marağın artması bir tərəfdən Azərbaycan mətbəxinin zənginliyinin və orijinallığının tanınması, digər tərəfdən isə bu bişirmə üsullarının sağlam və ekoloji cəhətdən təmiz olması ilə bağlıdır. Müasir dövrdə insanlar təbii, az işlənmiş, qədim üsullarla hazırlanan qidalara üstünlük verirlər. Bu da öz növbəsində milli kulinariya irsimizin yenidən dirçəldilməsinə və tanıdılmasına şərait yaradır.
Restoran və turizm sektorunda bu ənənəvi üsulların tətbiqi ilə yanaşı, açıq havada təşkil olunan kulinariya festivalları, etnoqrafik tədbirlər, mədəni irs layihələri vasitəsilə də təndir və daş arası yeməklər təqdim edilir. Bu cür təşəbbüslər sadəcə qastronomiyanı deyil, həm də Azərbaycanın mədəni kimliyini və xalq yaradıcılığını dünyaya tanıdır.

Xəzər Səttarov,  Qəbələ Dövlət Peşə Təhsil Mərkəzinin III kurs